Un kamado est un barbecue en forme d'œuf en céramique épaisse, doté de deux clapets d'aération, l'un en bas et l'autre en haut, qui vous permettent de régler la température aussi précisément qu'un four à thermostat. Le mot est japonais. Il signifie fourneau ou foyer. Grâce à la paroi isolante en céramique et au flux d'air réglable, vous maintenez la température stable pendant des heures, quelque part entre 70 et 400 degrés. C'est pourquoi vous pouvez, sur un kamado, fumer et griller, mais aussi cuire des heures en low and slow ou faire une pizza. Le tout au charbon de bois.
D'où vient le kamado ?
Le kamado descend de fours en argile asiatiques vieux de plusieurs siècles, dans lesquels on cuisait le riz, et quiconque place le dôme en céramique moderne à côté d'un de ces anciens fours en argile reconnaît aussitôt l'air de famille. Au Japon, le four de cuisson fermé en terre et en argile a reçu le nom de kamado, un mot qui désigne à la fois le fourneau et le four.
Des Américains ont rapporté l'idée chez eux après la Seconde Guerre mondiale et en ont tiré le barbecue en céramique moderne. La marque la plus connue de cette lignée est Big Green Egg, mais kamado est le nom générique : des dizaines de marques fonctionnent sur le même principe.
Pourquoi la céramique fait la différence
La paroi d'un kamado est en céramique massive, d'environ 20 à 35 mm d'épaisseur sur les modèles courants. Cela change tout. La céramique emmagasine la chaleur. Elle la restitue lentement et uniformément, si bien que la température reste quasiment identique partout dans le dôme.
Comme la chaleur reste à l'intérieur, vous consommez moins de charbon de bois que sur un barbecue ouvert ou en acier. Et comme le couvercle reste fermé pendant la cuisson, l'humidité reste elle aussi dans la chambre : la viande reste juteuse. La contrepartie : toute cette céramique rend le kamado lourd, et la montée en température prend plus de temps qu'avec un barbecue boule à paroi fine.
Régler la température par le flux d'air
La température d'un kamado se règle par l'arrivée d'air, donc par l'oxygène. Le clapet du bas détermine la quantité d'air qui atteint le charbon. Plus il est ouvert, plus c'est chaud. Le clapet du haut se charge du réglage fin et évacue la fumée. En pratique, cela se passe ainsi :
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Allumez le charbon de bois avec les deux clapets grands ouverts.
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Refermez un peu le clapet du bas dès que vous êtes à environ 25 degrés sous votre température cible.
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Réglez les derniers degrés avec le clapet du haut, par petites touches.
En raison de son isolation, un kamado ne refroidit que lentement. Trop chaud signifie donc une longue attente. Montez donc toujours la température tranquillement, du bas vers le haut.
Plage de température par mode de cuisson
Pour chaque mode de cuisson sur un kamado, voici les températures courantes, avec un exemple et une durée indicative :
| Méthode | Température | Exemple | Durée indicative |
|---|---|---|---|
| Fumage | 70 à 110 degrés | saumon, maquereau | 1 à 3 heures |
| Low and slow | 107 à 135 degrés | pulled pork, température à cœur 90 à 96 degrés | 8 à 14 heures |
| Cuisson indirecte | 140 à 180 degrés | poulet entier, température à cœur 75 degrés | 1 à 2 heures |
| Grillade directe | 180 à 250 degrés | steak, légumes | quelques minutes |
| Cuisson au four et pizza | 300 à 400 degrés | pizza sur pierre à pizza | 2 à 4 minutes par pizza |
C'est précisément cette plage de 70 à 400 degrés sur un seul appareil qui explique pourquoi les fans de kamado parlent si volontiers de leur barbecue.
Quelle différence avec un barbecue classique ?
Un kamado se distingue d'un barbecue classique surtout par sa paroi. Un barbecue boule en acier perd continuellement de la chaleur à travers sa tôle fine ; la température fluctue donc et vous rechargez plus souvent en charbon. La paroi en céramique du kamado isole, si bien qu'une température basse d'environ 110 degrés reste stable toute une nuit.
En revanche, un barbecue en acier est plus léger, moins cher et plus vite en température. Pour la saucisse vite faite du mercredi soir, un barbecue boule est parfait. Pour un pulled pork de 12 heures, il vous faut de la céramique.
Un kamado dans votre cuisine extérieure
Dans une cuisine extérieure, le kamado travaille à hauteur de plan de travail, encastré dans celui-ci, si bien que vous vous tenez droit, la pince à la main, devant la grille. Nous construisons des modèles standard avec kamado de 16 pouces (grille d'environ 41 cm) ou de 18 pouces (environ 46 cm), par exemple la VARETTI Mirena 578 avec un kamado de 16 pouces à côté d'un barbecue à gaz Grandhall Premium G4.
Vous avez déjà votre propre kamado ? C'est possible aussi : les plans de travail de nos modèles XL comportent une découpe pour des kamados jusqu'à 60 cm de diamètre. Comme la céramique est lourde, toutes nos cuisines extérieures sont montées sur roulettes. Vous amenez ainsi l'ensemble à sa place sans effort.
Ce qu'il faut savoir avant d'acheter
Un kamado a aussi des caractéristiques à anticiper. Il est lourd : un changement d'emplacement se planifie donc une bonne fois pour toutes. Il coûte plus cher qu'un barbecue en acier de même format. La montée en température est plus longue, et le réglage de l'air demande un peu de pratique : comptez quelques soirées barbecue avant de tenir proprement la température. Et la céramique est sensible aux chocs violents ; manipulez donc le couvercle avec précaution.
Si vous en tenez compte, vous obtenez un appareil qui réunit fumoir, barbecue et four à pizza sous un même dôme. Voilà pourquoi les propriétaires de kamado en parlent avec tant d'enthousiasme.
Questions fréquentes
Que signifie kamado ?
Kamado est un mot japonais qui signifie fourneau, foyer ou four. Le nom vient des fours de cuisson traditionnels fermés, en terre et en argile, dans lesquels on cuisait le riz au Japon. Le kamado moderne est le barbecue en céramique développé à partir de ce principe : un four à parois épaisses, en forme d'œuf, dont vous réglez la température par des clapets d'aération.
Quelle est la différence entre un kamado et un barbecue classique ?
La différence entre un kamado et un barbecue classique tient surtout à la paroi en céramique. Un kamado isole, maintient la température stable pendant des heures entre 70 et 400 degrés et consomme moins de charbon de bois. Un barbecue boule en acier est plus léger et moins cher, perd sa chaleur à travers la tôle et sa température fluctue. Pour du low and slow de 8 heures et plus, le kamado a donc clairement l'avantage.
Un Big Green Egg est-il la même chose qu'un kamado ?
Un Big Green Egg est un kamado, et kamado est en même temps le terme générique pour de nombreuses autres marques. Kamado est le nom générique des barbecues en céramique à clapets d'aération. Big Green Egg est la marque la plus connue de ce groupe. D'autres marques fonctionnent sur le même principe : un épais dôme en céramique, une entrée d'air en bas et un clapet d'aération en haut.
Pourquoi un kamado coûte-t-il plus cher qu'un barbecue en acier ?
Un kamado coûte plus cher qu'un barbecue en acier en raison du matériau et de la fabrication. Le dôme en céramique épaisse est cuit au four et doit supporter pendant des années de grands écarts de température. C'est précisément cette céramique que vous payez : elle isole, répartit uniformément la chaleur et réduit la consommation de charbon de bois. Dans une cuisine extérieure Varetti, le kamado est déjà encastré dans le plan de travail, avec une grille de 16 ou 18 pouces de diamètre.
Quelle taille de kamado choisir pour une cuisine extérieure ?
Pour une cuisine extérieure, on choisit généralement un kamado de 16 ou 18 pouces, soit une grille d'environ 41 ou 46 cm de diamètre. Un modèle de 16 pouces suffit pour une famille. Si vous grillez souvent pour six personnes ou plus, le 18 pouces vous offre nettement plus de surface de grille. Si vous avez déjà votre propre kamado, choisissez un plan de travail avec une découpe jusqu'à 60 cm de diamètre.
Que peut-on préparer sur un kamado ?
Sur un kamado, vous pouvez fumer, griller, cuire au four et cuisiner des heures en low and slow. Pensez au saumon fumé vers 90 degrés, au pulled pork à 110 degrés avec une température à cœur de 90 à 96 degrés, aux steaks à 250 degrés et à la pizza à 300 à 400 degrés sur la pierre à pizza. Avec un support à côtes ou une poêle en fonte, vous élargissez encore les possibilités.
