Vous cherchez des recettes au kamado qui réussissent à coup sûr ? Voici 12 plats classés par technique : grillade, low and slow, fumage et cuisson au four. Pour chaque recette, vous trouvez les trois chiffres dont vous avez vraiment besoin : la température dans le kamado, la température à cœur à laquelle la viande est cuite, et une durée indicative. Vous savez ainsi d'avance si un plat tient dans une heure en fin de journée ou s'il devient un projet du dimanche.
Avec du charbon de bois ou des briquettes, prévoyez un temps de préparation avant de commencer : les morceaux de charbon de bois demandent environ 20 à 30 minutes pour former une braise, les briquettes un peu plus, et dans un kamado, la céramique doit aussi monter en température.
Ne posez les aliments sur la grille qu'une fois la forte fumée du début passée. C'est ce que recommande l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) : une fois cette première fumée dissipée, nettement moins de HAP se déposent sur les aliments. Tenez-en compte, surtout si vous recevez. Un cercle de convives affamés autour d'un kamado froid, c'est le début de soirée le moins convivial qui soit.
Toutes les recettes au kamado en un tableau
Voici d'un coup d'œil, pour chacune des 12 recettes au kamado de cette page, la température sous le couvercle (ce qu'indique le thermomètre du couvercle), la température à cœur et la durée indicative.
| Plat | Technique | Kamado | Cœur | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (aiguillette de rumsteck) | Grillade + indirect | 250, puis 180 degrés | 52 à 55 degrés | 60 à 75 min |
| Bavette | Grillade directe | 250 à 300 degrés | 52 à 54 degrés | 6 à 8 min |
| Cuisses de poulet | Grillade indirecte | 180 à 200 degrés | au moins 75 degrés | 40 à 50 min |
| Légumes grillés | Grillade directe | 200 à 230 degrés | sans objet | 4 à 6 min |
| Poulet entier | Indirect | 160 à 180 degrés | 75 degrés | 75 à 90 min |
| Pulled pork | Low and slow | 107 à 110 degrés | 90 à 96 degrés | 8 à 12 h |
| Spare ribs (3-2-1) | Low and slow | 110 à 120 degrés | la viande se détache de l'os | 6 h |
| Brisket | Low and slow | 107 à 110 degrés | 90 à 96 degrés | 10 à 14 h |
| Saumon fumé à chaud | Fumage | 90 à 110 degrés | 55 à 60 degrés | 45 à 75 min |
| Blanc de poulet fumé | Fumage | 110 à 120 degrés | 75 degrés | 60 à 90 min |
| Pizza | Cuisson sur pierre | 300 à 350 degrés | sans objet | 4 à 6 min |
| Pain | Cuisson au four | 200 à 220 degrés | 92 à 96 degrés | 30 à 40 min |
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Griller sur le kamado
Griller, c'est cuire directement au-dessus de la braise, entre 200 et 300 degrés. C'est rapide et plein de goût. Ce sont les recettes des soirs de semaine : vous êtes à table en moins d'une heure.
Picanha. Séchez l'aiguillette en la tamponnant, entaillez la couche de gras en losanges, sur quelques millimètres seulement pour que le gras reste une couche protectrice, et frottez-la de gros sel de mer et de jus de citron. C'est tout. Saisissez la viande à 250 degrés, côté gras d'abord, laissez redescendre le kamado à 180 degrés et poursuivez la cuisson en indirect jusqu'à une température à cœur de 52 à 55 degrés. Emballez-la, laissez-la reposer un quart d'heure et tranchez perpendiculairement aux fibres. Selon le BfR, il vaut mieux glisser une feuille de papier cuisson entre une viande salée et l'aluminium.
Une vraie picanha pèse environ 1 à 1,2 kilo. Si elle pèse nettement plus, votre boucher l'a découpée plus généreusement vers la hanche (la picanha coûte plus cher au kilo, c'est pourquoi cela arrive plus souvent qu'on ne le pense).
Bavette. Difficile de faire plus rapide. Grillez la bavette 3 à 4 minutes par face entre 250 et 300 degrés jusqu'à une température à cœur de 52 à 54 degrés, laissez-la reposer 5 minutes et coupez-la en fines tranches perpendiculairement aux fibres.
Cuisses de poulet laquées. Mélangez du miel, du gingembre râpé (un morceau d'environ 5 centimètres), 5 gousses d'ail et 2 cuillères à soupe de ketchup pour obtenir un glaçage. Cuisez les cuisses en indirect entre 180 et 200 degrés et badigeonnez-les toutes les 5 minutes pendant le dernier quart d'heure. La volaille doit être cuite à cœur : plantez la sonde et attendez qu'elle affiche au moins 75 degrés.
Le Centre fédéral allemand pour la nutrition (BZfE) indique comme seuil minimal 72 degrés pendant au moins deux minutes, et selon le BfR, la chair doit être blanche à grise jusqu'à l'os. Retirez les parties carbonisées. Le BfR recommande de dorer les aliments plutôt que de les noircir, et de ne les chauffer qu'aussi fort et aussi longtemps que nécessaire, car une forte chaleur produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des amines aromatiques hétérocycliques (AAH).
Low and slow sur le kamado
Le low and slow, c'est cuire entre 107 et 120 degrés, pendant des heures, couvercle fermé. Le kamado est fait pour cela, car la céramique maintient la température stable avec une seule charge de charbon de bois. Honnêtement, c'est aussi la catégorie où les choses tournent le plus souvent mal, généralement par impatience.
Pulled pork. Prenez une échine de porc, frottez-la d'un rub et posez-la en indirect entre 107 et 110 degrés. Vers 65 degrés à cœur, la température stagne pendant quelques heures. C'est le fameux plateau, le « stall ». Restez serein : ne touchez pas au feu et patientez, ou emballez la viande dans du papier boucher. À 90 à 96 degrés à cœur, effilochez la viande avec deux fourchettes. Comptez 8 à 12 heures.
Spare ribs en 3-2-1. Trois heures de fumage entre 110 et 120 degrés, deux heures emballées dans de l'aluminium avec un trait de jus de pomme, puis encore une heure à découvert avec une couche de sauce barbecue. Au bout de ces six heures, la viande se rétracte visiblement sur l'os. Si vous aimez des ribs plus fermes, avec plus de mâche, réduisez la phase sous aluminium à une heure et demie.
Brisket. La catégorie reine : le brisket exige plus de patience et de doigté que n'importe quel autre plat de cette page, et une bonne poitrine de bœuf a son prix. Même plage de température que le pulled pork, 107 à 110 degrés, mais en raison de l'épaisseur, il faut 10 à 14 heures. Cuisez jusqu'à 90 à 96 degrés à cœur. Commencez par un point plus petit si c'est votre première fois.
Fumer sur le kamado
Le fumage se fait avec quelques morceaux de bois de fumage sur la braise et une température basse, entre 90 et 120 degrés. Utilisez une pierre déflectrice (plate setter) pour que la chaleur circule autour des aliments et les cuise en indirect.
Saumon fumé à chaud. Frottez un côté de saumon avec un rub de sucre brun et de piment ancho en poudre et laissez reposer 20 à 60 minutes. Fumez le saumon entre 90 et 110 degrés jusqu'à une température à cœur de 55 à 60 degrés, en 45 à 75 minutes. Restez sous les 110 degrés. Au-delà, les protéines coagulent visiblement et vous obtenez ce dépôt blanc sur le poisson. Dommage pour un beau côté de saumon.
Blanc de poulet fumé. Plongez les filets une heure dans de l'eau salée, séchez-les et fumez-les entre 110 et 120 degrés jusqu'à 75 degrés à cœur. Tranché finement, c'est une garniture de sandwich au vrai goût fumé, qui se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Cuire au four dans le kamado
La cuisson au four réussit dans le kamado, car le dôme en céramique fermé se comporte comme un four à chaleur tournante avec une note fumée. Deux plats sortent du lot.
Pizza. Chauffez le kamado avec une pierre à pizza à 300 à 350 degrés. À cette température, une pizza fine est prête en 4 à 6 minutes, avec une bordure tachetée et croustillante. Laissez la pierre chauffer au moins 20 minutes, sinon le fond reste pâle. Pour la pâte, comptez par pizza 250 grammes de farine (tipo 00 ou farine de blé T45), 150 millilitres d'eau tiède, 4 grammes de sel et 2 grammes de levure, et laissez lever au moins une heure.
Pain. Un pain au levain ou un pain de campagne cuit entre 200 et 220 degrés en 30 à 40 minutes. Le pain est cuit à une température à cœur de 92 à 96 degrés. Le thermomètre que vous utilisez pour la viande fonctionne donc ici aussi.
Quel kamado pour ces recettes ?
Pour presque toutes les recettes de cette page, un kamado de 16 pouces suffit, avec une grille d'environ 40 centimètres de diamètre, idéal pour 4 à 6 personnes. Si vous faites régulièrement du brisket, des poulets entiers ou plusieurs racks de ribs à la fois, un modèle de 18 pouces vous offre la surface de grille supplémentaire. Dans les plans de travail d'une cuisine extérieure avec kamado, nous prévoyons une découpe de 60 centimètres au maximum, où les deux tailles trouvent aisément leur place. Nous livrons le kamado en 16 ou 18 pouces en option sur toutes les largeurs, de 109 à 301 centimètres.
Manipuler la viande en toute sécurité autour du kamado
Travailler en toute sécurité autour du kamado repose sur deux règles de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). Premièrement : des pinces et des assiettes séparées pour la viande crue et la viande cuite, idéalement marquées pour ne pas les confondre. Deuxièmement : garder au frais en permanence. Selon le BfR, les salmonelles et autres germes se multiplient dès 7 degrés ; salades, sauces et viande crue restent donc au réfrigérateur jusqu'au moment de griller.
Avec des cuissons low and slow de 10 heures, c'est d'autant plus important : sortez votre viande du froid exactement au moment où elle va sur la grille. Une cuisine extérieure avec réfrigérateur vous facilite la tâche. La viande crue et les salades restent au frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Questions fréquentes
Quelles sont les recettes au kamado faciles pour débuter ?
Les recettes au kamado faciles pour débuter sont la bavette, les cuisses de poulet laquées et les légumes grillés : toutes trois grillées en direct et prêtes en moins d'une heure. Commencez par la bavette, car elle pardonne beaucoup et ne demande qu'un thermomètre à sonde réglé sur 52 à 54 degrés. Les classiques du low and slow comme le pulled pork viennent ensuite : ils exigent 8 à 12 heures de patience.
Quelle viande est la meilleure au kamado ?
La meilleure viande au kamado est celle qui contient du gras ou du tissu conjonctif, car c'est elle qui profite le plus de la température stable : picanha avec sa couche de gras, échine de porc pour le pulled pork et spare ribs. En semaine, la bavette est la favorite. Les viandes maigres comme le blanc de poulet réussissent aussi, de préférence fumées entre 110 et 120 degrés pour rester juteuses.
Que faut-il savoir avant d'acheter un kamado ?
Avant d'acheter un kamado, il faut savoir quatre choses : le charbon de bois demande un temps de préparation avant de former une braise, la cuve en céramique pèse nettement plus qu'un barbecue en acier, l'achat est un investissement, et la température se règle par les clapets d'aération, ce qui demande un peu de pratique. Une fois que vous avez compris ce qu'est exactement un kamado et comment il fonctionne, vous gagnez en stabilité et en arôme fumé.
Quelle température pour un pulled pork au kamado ?
Pour un pulled pork au kamado, visez une température sous le couvercle de 107 à 110 degrés et cuisez l'échine de porc jusqu'à une température à cœur de 90 à 96 degrés. Comptez 8 à 12 heures. Vers 65 degrés à cœur, la température stagne pendant quelques heures ; c'est normal et cela se résout tout seul.
Peut-on cuire une pizza dans un kamado ?
La pizza au kamado fonctionne à merveille, avec une pierre à pizza et une température sous le couvercle de 300 à 350 degrés. Une pizza fine est alors prête en 4 à 6 minutes. Laissez la pierre chauffer au moins 20 minutes, sinon le fond reste pâle. Chez Varetti, une pierre à pizza est disponible en accessoire du kamado.
Quel kamado s'intègre dans une cuisine extérieure Varetti ?
Un kamado de 16 ou 18 pouces s'intègre dans les cuisines extérieures Varetti ; la découpe dans le plan de travail mesure 60 centimètres au maximum. Le 16 pouces convient à 4 à 6 personnes, le 18 pouces laisse de la place pour un brisket ou plusieurs racks de spare ribs. Les deux tailles sont disponibles sur toutes les largeurs, de 109 à 301 centimètres.
